清酒は、世界一アルコールの高い醸造酒

お酒は、ご存じのとおりアルコールを含んでおります。お酒類は、法律で１％以上含んでいるいる飲料を指します。
これらお酒は、「醸造酒」と「蒸留酒」と呼ばれる2種類が存在します。

まず、「醸造酒」は醪を発酵させただけで、粕を搾ったり、酵母を除いたりの処理だけで瓶詰めし製品となります。日本酒、ワイン、ビールはこれに当たります。
清酒(日本酒)は、一般的に、１５〜１８％。
ワインは、１０〜１４%。
ビールは、５％前後。

清酒は、蒸留酒を除く醸造酒の中で最強に「アルコールが高い飲料」です。清酒のアルコールの高さは世界一です。
醪を搾ったばかりの原酒は、２０％のアルコールを含むものもあります。これを割り水して、アルコールを調整して製品にします。
このような、アルコールの高さには、３つの特徴があります。

1つ目は、米麹を使うことです。米麹と蒸した米を原料に造られます。この時、米のデンプンは少しずつ溶かされ、一日に１〜２％の糖が産生します。産生した糖は酵母に食べられ、アルコールとなります。これを約一ヶ月続けることで、ゆっくり発酵します。２％の糖液を発酵させると、１％のアルコールができます。酵母は、糖やアルコールの急激な上昇によるストレスを受けることなく、ゆっくりアルコールを生成できるのです。つまり、清酒の醪中では一日に０.5〜１％のスピードで発酵し、最終的に、18~20％ものアルコールが生成するのです。

2つ目は、清酒酵母がアルコールに強いことです。清酒酵母は麹菌の作ったリン脂質を取り込み、細胞表面成分とします。この脂質な鎧を付けることで、体内に入ってくるアルコールから身を守ります。これによって自分の作ったアルコールに負けずアルコールを造るのです。

3つ目は、「杜氏」のわざです。杜氏は、酒造りの管理する最高責任者をいいます。
麹がダメならば、糖化が上手くいきません。そのため麹造りの温度調節を厳密にします。また、醪も温度が上昇すると糖化が行き過ぎ、酵母の発酵バランスが崩れます。低すぎれば、発酵しません。このように繊細なバランスのうえで、清酒が造られています。

ビールの大先生来日！

　先日、ビール研究の第一人者であるカルフォルニア大学 デーヴィス校（UC Davis）のチャールズ　バンフォース（Charles Bamforth）教授が来日されました。もともとは、某大手ビールメーカの招へいでの来日とのこと。
教授がビール会社の案内の方へ、「東北という地方に、私の弟子がいる。会いたい」といったらしく、再会が実現しました。
　チャールズ　バンフォース（Charles Bamforth）教授には、1999年にUCDavisに留学した際に、ビールについて一から教えていただきました。
　その際に教授に大学でビールについてのミニレクチャーをお願いしました。UC Davisの先進的な醸造学的な教育やビール醸造者向けの専門的教育のコースについてお話いただきました。また、最後には、世界のビール研究の第一人者らしく「ビールの良さ」についての話も忘れませんでした。
　ビールには、ミネラルとしてシリカが多く含まれており、骨を強くしてくれること。また、ビタミンBが多く含まれることを力説していました。
だから・・・・・ワインより健康に良いというのです。

ところで、日本にはお酒に対しては、「酒は百薬の長」という言葉があります。さらに英語では、Good wine makes good bloodという言葉もあり、洋の東西を問わずこの手の格言があるようです。
アルコール飲料と健康について、1990年代には、アメリカ保健科学協議会(ACSH)が「適量の酒を飲んでいる人の方が、酒を全く飲まない人、また大量に酒を飲む人に比べて、最も死亡率が低い」という調査を発表しました。
　これを飲酒量と死亡率との関係で示すと、Jカーブというグラフで示すことができます。
この理論は、Bamforth教授の著書でも紹介されており、人種などにも影響され日本人では、最も死亡率が低くなる飲酒量は(あくまでも調査の結果です)、清酒は1合/日〜2合/日、ビールなら大瓶1本/日〜2本/日と言われています。ただ、飲酒習慣がない人に飲酒を勧めるものではなく、飲酒習慣のある人達にむけ適量を推奨するものだそうです。

最後に学生が次のような質問をしました。「うちの父がビールの飲みすぎで、おなか周りが大きくなっています。どうにかする方法ありませんか？」
教授曰く、「ビールにカロリーがあるのは確かであるが、お腹が出ているドイツ人はビールを飲むときにソーセージを食べながら飲む。スマートなフランス人はワインを飲むときに、レタスを食べる」と・・・・。

ビールの陰の主役 〜ホップ〜

夏の暑い時期には冷たいビールが美味しくなります。ビールを飲むとスッキリします。

これは、ビールの特徴の一つは、ホップの香りや苦味によるものです。このホップの香気は、ビールの特徴香といっても過言ではありません。現在第三のビールといわれているビール風飲料では、本来ビールの主原料である大麦麦芽は使われていません。しかし、ホップが使われており、この香りによってビールのような風味があります。

ところで、ホップはアサ科の植物で、背丈が5〜7mにもなり、収穫の際には背の高い竹馬の上に乗って作業したり、高所作業専用の機械によって作業したりします。収穫したホップは乾燥後に使用されるのですが、ホップの毬花（まりばな）と呼ばれる部位の、花弁の根元に存在するルプリンという黄色い粒子を用います。

このようなホップはいつから使われたのでしょうか？

ビールは、メソポタミア時代には飲まれていたとされています。しかし、この時代にはホップが使われたという記録はありません。中世時代にグルートと呼ばれるハーブを混合したものが使われたとしております。フェンネルやミント、ヨモギなど30種類の多くのハーブが添加されていたと考えられています。しかし、地域や季節によっても異なったことでしょう。

その中の一つにホップが存在していたようです。9世紀の書物にはホップを使用したとの記述があります。しかし、それはホップが栽培、あるいは自生していた地域に限定されていました。13世紀以降にはホップに使用が主流になっており、１５１６年４月２３日には、バイエルン公ヴィルヘルム4世が、「ビールは、麦芽・ホップ・水・酵母のみを原料とする」というビール製造に関する法律、「ビール純粋令」が制定し、現在のようなビールができていると考えられます。

ホップとルプリン　（発酵食品学　講談社より）

ホップの効果

暑い時期に飲むビールは、独特の苦みが喉の渇きをいやしてくれます。

このように重要な香気や苦みを与えるホップには、フムロンという物質が含まれています。この物質は、このままでは、あまり苦くありません。しかし、その物質は、製造時に加熱沸騰すると、イソフムロンという物質へ変化して、苦みを呈するのです。

ホップをいれて煮沸すれば、それだけ苦くなりますが、ホップ特有のさわやかな香りが飛んで行ってなくなります。香りと苦みのバランスをはかり、美味しいビールを作り上げるのが醸造責任者（ブラウマイスター）の腕の見せ所といったところです。

醸造上、ホップの効果としては、ビールが腐るのを防ぐ役割があります。インディアン・ペール・エールというホップを利かせたビールがあります。これはアルコールを高めただけでなく、大量のホップを使い醸造し、イギリスからインドまで船で輸出できるようにしたものです。現在では、アルコールが高く、苦味が強いビール好きのためのものとなっています。

ところで、ホップには健康効果もあります。まず利尿が挙げられます。ビールを飲むとトイレに行きたくなりませんか？これは、ビールを飲んで水分ばかりではなく、ホップによって排尿が促進され、トイレが近くなるためです。さらに、そればかりではなく、催眠、鎮静、食欲増進、消化促進なども報告されています

ついでに、ホップを含むビールだけでなく、アルコール飲料に関して、1926年Raymond Pealは「適度な飲酒は死亡のリスクを下げる」ことを発表し、死亡リスクと飲酒との関係が、UあるいはJカーブを示すことを報告しました。これは、1日12オンス（約350ml）のビールを1〜3本飲むと死亡リスクが低減するというものです。飲酒によって、血液中の善玉コレステロールを増やし、高血圧、虚血性心疾患、脳卒中などを引き起こす動脈硬化を防ぐ効果が期待できるといわれている。

しかし飲みすぎには気を付けたいものです。「過ぎたるは猶及ばざるが如し」といったところでしょうか？

花を喫する

現在は、電照することで、年中楽しむこともできますが、秋の兆しが感じられる時期は、菊の花の季節であります。

また、9月9日は、重陽の節句です。
これは、菊の花が咲く季節なので菊の節句ともいわれる。現在でも皇室の園遊会（観菊御宴）が行われています。このとき、かつての宮中では菊の花びらを浮かべた菊酒を、飲んだといわれます。なんとも風流なものです。

菊の花ことばは、ずばり「高貴」なのです。そのためかどうかはわかりませんが、菊のご紋は、天皇家のご紋として使われています。

しかし、山形県では、その菊の花を食べる風習があります。その菊は、食用菊ではありますが、陛下のご紋を食べることから、「もってのほか」と呼ばれております。

ところで、山形県では、同じキク科の花のベニバナを県花としております。ベニバナは、エジプト原産で、日本にはシルクロードを経て4〜5世紀ごろに伝わったとされています。花弁は染料や漢方薬、種は油用といわれています。現在では、特産品として、アイスクリームなどの食品へと応用されております。

ところが山形県米沢市の団体と宮城大学との共同研究により、ベニバナ焼酎を開発しました。(詳しくはこちら)

本来ベニバナは香りが強く、心地よい香りではありません。しかし、発酵させることで花の心地よい香気のみを残すことが可能でした。

このようは花弁を、お酒の原料とするものは、世界でも多くはありません。

宮中の菊の節句で飲まれる風流な菊酒に思いをはせ、ベニバナの花弁の焼酎を飲んでみてはいかがでしょうか？

大学の研修プログラムの引率でベトナムへ行く機会を得ました。

日本のNPO財団FIDRの方の案内で、学生たちと一緒に、政府の保護地域になっている少数民族のカトゥ族の村を訪れました。カトゥ族は、独自の言語や生活文化を持ち、お年寄りは、ベトナムの共通語である「ベトナム語」を話すことはできないそうですが、若者は、高校にも通っているそうです。また、普段、若者はバイクに乗って買い物に行くような生活を送っているそうです。

この村のツアーでは、民族衣装での踊りや伝統料理などを体験できました。

主食の米や副菜の野菜（菜っ葉）など、バランスのとれた健康に良さそうなものでした。調理器具を持たないためか、竹に米やイモを詰め、そのまま火にかけ、蒸し焼きにするそうです。

また、男の人は「タバックワイン」というヤシ酒を自作し、飲んでいて、一杯頂いたのですが、酸っぱくアルコールを感じませんでした。お酒研究で有名な菅間 誠之助先生によると、ヤシの樹液を発酵させ、4%アルコールを含んでいるとのこと。

発酵には、木の棒を入れて発酵を促進させるそうです。お酒は国や地域によって原料や製法が異なることが興味深いです。今回のベトナム旅行を通じ、酒の奥深さを改めて実感しました。

健康と飲酒

公立大学法人 宮城大学
食産業学部 准教授
金内　誠

「ワインは最も美味しい薬であり、最も楽しい食品であり、最も価値ある飲料である」と古代ギリシャのヒポクラテスは讃えています。また、Good wine makes good blood.（良いぶどう酒は良い血を作る）とも語っています。

日本でも、「酒は百薬の長」などと言われています。これは、洋の東西を問わずに、適度な飲酒は、健康機能が増進する効果があると経験的に知っていたことが考えられます。

実際にアルコール飲料と健康との関係は、「Jカーブ」を描くといわれています。

これは、1993年にアメリカ合衆国保健科学協議会で「適量の飲酒をしている人の方は、全く飲酒をしない人や大量にお酒を飲む人に比べて、最も死亡率が低い」という疫学調査の結果によって示されたものです。

下の図には死亡リスクと飲酒量を示したJカーブのグラフを示しました。その結果、個人差や病歴などによってもことなりますが、疫学調査の結果では、最も死亡率が低くなる飲酒量である２〜３単位とは、日本酒なら1日に1〜2合、ビールなら1日大瓶1〜2本といわれています。また、飲酒には、リラックス効果もあり、自殺率や心筋梗塞のリスクも下がるとも言われております。

このような科学的検証よりも、自分の好きなお酒を見つけて、楽しいひと時を過ごすことで、心も体も豊かになることでしょう。

米沢の豊かな環境で育まれた原料の米やブドウから、確かな技術で、醸造されたお酒を是非ご堪能ください。

Jカーブのグラフ

ニュース

宮城大生が日本酒醸造！
http://www.yomiuri.co.jp/local/miyagi/news/20150224-OYTNT50373.html
（読売新聞　地域ニュースに掲載されました）